QUELQUES TRUCS CULINAIRES

BEURRE :
 - Si vous avez du beurre rance, enlevez-lui ce goût désagréable en le pétrissant avec de l'eau contenant du bicarbonate de soude (40 g de bicarbonate par litre d'eau). Laissez-le dans cette eau pendant 2 heures. Rincez ensuite sous le jet d'eau froide.

- Pour éviter que le beurre ne grésille et ne saute partout : mettre une pincée de sel dans le fond de la poêle.

BOISSONS :
- Pour garder des bouteilles fraîches si vous n'avez  ni glacière ni réfrigérateur à votre disposition, enveloppez-les dans des linges mouillés d'eau froide et placez-les dans un courant d'air.

- Une boisson très désaltérante : eau glacée avec une rondelle de citron, une rondelle d'orange et un morceau de pelure de concombre par verre.

- Personnalisez vos boissons (eau-limonade) avec des glaçons colorés. Vous les préparerez en ajoutant du sirop de fruits à l'eau que vous mettrez dans les bacs. Autre formule : une fraise ou une cerise dans l'eau de chaque compartiment du bac.

CREME ANGLAISE :

- Pour réussir à coup sûr, ajoutez une cuillerée à café de Maïzena.

- Si la crème a tourné, versez-la chaude dans une bouteille que vous boucherez avant de l'agiter fortement. La crème retrouve ainsi son velouté.

- Parfumez la crème anglaise : vanille, rhum, zestes de citrons ou d'oranges, extrait de café, poudre d'amandes.

DINDE :

- Beurrer ou huiler la peau. La recouvrir d'un torchon trempé dans l'huile ou du beurre ondé Enfourner et arroser sur le torchon. Ôter ce dernier une heure avant la fin pour colorer et croustiller.

ECREVISSES :

- Les meilleures écrevisses sont celles à pattes rouges : préférez-les à celles qui ont des pattes blanches.

- Pour réussir la mayonnaise il faut tous les éléments qui la composent soient à la même température.


FROMAGES
- Ne pas les mettre dans les réfrigérateur. Les envelopper dans du papier aluminium, si vous n'avez pas gardé l'emballage d'origine.

- Pour éviter au gruyère de se dessécher, enveloppez-les dans un linge humecté de vin blanc.

- Passez à la moulinette vos restes de fromage. Ajoutez un oeuf en purée obtenue, roulez dans la chapelure et cuisez cinq minutes en pleine friture.

- Délicieux : les petits chèvres que vous aurez mis à mariner 24 h dans l'huile d'olive.

- Conservez le fromage râpé dans des récipients hermétiques (verre, plastique, mais pas métal).


GATEAUX :
- Pour démouler sans difficultés les glaces, les charlottes, les crèmes prises, plongez le fond du moule pendant une demi-minute dans de l'eau froide.

- Pour couper aisément un gâteau chaud, utilisez une lame de couteau que vous aurez plongée dans l'eau bouillante.

- Si votre four est trop chaud, placez à l'intérieur un petit récipient rempli d'eau froide.

- Pour que les gâteau n'attachent pas le fond du moule, placez ce dernier dans un autre moule plus grand et rempli de gros sel.

- Pour que le dessus d'un gâteau soit bien doré, passez sur sa surface un pinceau trempé du jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.

- Pour garder les crêpes moelleuses, placez-les entre deux assiettes posées sur une casserole d'eau à faible ébullition.

- Pour ramollir le beurre qui entre dans la confection de diverses pâtes, coupez-le en morceaux que vous mettez dans un bol ébouillanté. Écrasez avec une fourchette.

- Pour que les fonds de tarte ne soient pas ramollis par la garniture, saupoudrez-les de fine chapelure.

GLACES  :
Si vous décidez de servir la glace entière sur un plat de service :
1 Placez ce plat une heure au réfrigérateur pour qu'il soit, lui aussi, bien froid : la glace fondra moins vite.

2 Disposez un napperon ou un papier dentelle sur le plat où vous allez placez la glace, le napperon absorbera la crème au fur et à mesure qu'elle fond, et l'empêchera de glisser dans le plat.

Si vous décidez de servir la glace en coupes individuelles :

1 Placez les coupes pendant une heure au réfrigérateur avant de servir la glace.
2 Si vous ajoutez d'autres ingrédients (fruits frais ou en conserve, tranches de génoise, etc.), n'omettez pas de les mettre également à refroidir.

Deux exceptions :
- la sauce au chocolat chaude,
- l'alcool pour flamber les glaces.

3 Pour former des boules de glace avec un appareil ou deux cuillers, plongez entre chaque usage l'appareil dans l'eau tiède.


HUITRES
- Les huîtres ouvertes craignent la chaleur et le grand froid.
En attendant de les consommer mettez-les dans le réfrigérateur à 8°C, mais plus de 3 heures.

- Si vous avez du mal à ouvrir des huîtres, plongez-les quelques instants dans l'eau vinaigrée.

LAIT
- si votre lait a tourné : ne le jetez pas : vous pourrez l'utiliser dans diverses préparations : pâte à crêpes, clafoutis, puddings de semoule.

- Pour éviter que le lait ait le goût du bouilli. Plongez la casserole qui le contient dans l'eau froide jusqu'à complet refroidissement.

- Lorsque que le lait a brûlé, rendez-lui sa saveur en étendant sur la casserole un torchon blanc mouillé à l'eau froide. Recommencez 5 à 6 fois l'opération.

- Pour évitez que le lait n'attache pas à la casserole en cuisant, passez à l'intérieur du récipient sous un jet d'eau froide avant d'y verser.

LARD
- Si vous avez du lard rance, lavez-le dans 2 litres d'eau tièdes contenant 100 g de bicarbonate de soude. Rincez avec de l'eau vinaigrée, à raison de 2 cuillerées à soupe par litre d'eau. Égouttez, laissez sécher à l'air.

LEGUMES SECS
- Salez-les à mi-cuisson ; ils seront plus moelleux.

- Dans l'eau de cuisson des lentilles ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre et 2 de sucre.

- Les haricots secs "âgés" de moins de quatre mois cuisent en moins une heure. Ajoutez-leur ensuite 1/4 de cuisson supplémentaire par mois d'âge.

- Un peu d'huile versée à la surface de l'eau de cuisson des légumes secs empêche celle-ci de former de l'écume et de déborder de la casserole.

- Pour rendre les légumes secs plus digestes, renouvelez l'eau de cuisson à mi-cuisson (eau chaude bien entendu).

LENTILLES
Très parfumées si on les cuit avec une cuillerée de vinaigre et deux de sucre.

MAYONNAISE
La mayonnaise tourne facilement si les ingrédients sont trop froids. Attendre qu'ils soient à température ambiante. L'huile froide se fige un peu et se sépare.

Pour la rattraper, répartir dans un deuxième bol sur une cuillerée d'eau chaude ou froide et fouetter en l'ajoutant peu à peu. On peut ajouter un autre jaune. Ou bien remplacer l'eau chaude par du vinaigre bouillant. Même remplacer vinaigre ou eau par un blanc d'oeuf cru.

MOUTARDE
Poser une rondelle de citron sur le pot entamé. La moutarde ne durcira pas ni ne brunira.

OEUFS
- Pour cuire un oeuf fêlé, frottez la fente avec du citron ou du vinaigre avant de le plonger dans l'eau.

- Mettez du vinaigre dans l'eau de cuisson des oeufs pochés, cela active la coagulation du blanc.

- Pour que l'omelette n'attache pas dans la poêle en cuisant, ajoutez aux oeufs battus du beurre ou de la margarine fondue.

- Pour écaler facilement les oeufs, plongez-les dans l'eau froide puis roulez-les ensuite entre vos mains.

- Pour rendre une omelette plus moelleuse, ajoutez aux oeufs battus de la crème fraîche (une cuillerée à soupe pour 4 oeufs).

- Mettez une pincée de sel dans les blancs d'oeufs avant de les monter en neige, celle-ci sera plus ferme.

- Mêlez à votre pâte à friture un blanc d'oeuf battu en neige. Elle sera plus légère.

- En fin de cuisson des oeufs brouillés ajoutez-leur un jaune d'oeuf cru : il seront plus moelleux.

- Pour éviter qu'un oeuf éclate à la cuisson , piquez-en le gros bout avec la pointe d'une épingle

OIGNONS
Pour faire une salade cru, faire dégorger quelques minutes les tranches au sel, puis les rincer et les éponger avant l'assaisonnement.

OLIVES
- Si vous avez des olives trop salées, plongez-les un quart heure dans l'eau bouillante.