CARAMEL EN MOUSSE AU MASCARPONE

Attention les yeux

L'EFFET MAGIQUE

Les fines rayures caramélisées sur la mousse de mascarpone sont un trompe-l'oeil, à l'instar de la robe du zèbre. On sait que cet équidé, en pyjama rayé, perturbe la vue du lion lancé à sa poursuite. En dégustant ce troublant dessert, un seul conseil : attention les yeux !

Cueillettes ou emplettes

Pour 4 personnes

10 cl de crème liquide

30 g de sucre implapable

150 g de mascarpone

3 blancs d'oeufs

30 g de sucre cristallisé

10 cl de vinaigre balsamique

L'oeil sur la pendule

PREPARATION : 30 min

CUISSON : 10 min

TEMPS TOTAL : 40 min

Au Chaudron ! Dans un saladier, verser la crème et 1 cuil. à soupe de sucre impalpable. La monter en chantilly. Ajouter le mascarpone et mélanger jusqu'à obtention d'une crème homogène et mousseuse. Verser le reste de sucre impalpable et mélanger délicatement. Dans un poêlon, mélanger le sucre cristallisé et le vinaigre et porter à ébullition. Réduire en caramel. Laisser refroidir. Dans un compotier, verser la mousse. Laisser filer dessus le caramel en fins filaments. Garder au réfrigérateur avant de servir.

SECRETS DE SORCIERES

SUCRE :  on trouve le sucre impalpable en boîte de 250 g en épicerie fine.

CREME : Pour ne pas briser les blancs d'oeufs que l'on va incorporer à la crème, procéder avec délicatesse et utiliser une spatule.

CARAMEL : ajouter 1 cuil. à café de glucose dans le sucre et le vinaigre balsamique.

ZEBRE : s'appliquer à dessiner des zébrures de caramels sur la mousse pour créer un effet exotique.

Au pays des Merveilles

A la fin du XVe siècle, le sucre candi est un vrai trésor chez les apoticaires. Il était absolument indispensable d'en présenter 6 sortes dans les boutiques. On trouvrai alors du candi ordinaire, du candi parfumé à la cannelle à la violette, au citron et à la groseille rouge. 6, ni plus ni moins, selon les comptes d'apothicaire.

IMPORTANT !

Issu d'un tamisage très fin des sucres les plus délicats, le sucre impalpable a un aspect poudreux. I confère un aspect raffiné à ce dessert.

EXTRAIT DU LIVRE LE GRIMOIRE ENCHANTES DE BRIGITTE BULARD-CORDEAU