LA CUISSON DE LA VOLAILLE

CUISSON A L'EAU
POULET, POULARDE OU POULE
Ce mode de cuisson est particulièrement destiné pour la poule au pot-au-feu de poulet.
Pour une volaille savoureuse, pochez-la à l'eau bouillante avec des aromates ; thym, laurier, oignon, clous de girofle, sel, poivre.
Pour obtenir un bon bouillon, recouvrez la volaille d'eau froide, ajoutez les aromates, la viande sera peu moins savoureuse.
Si vous désirez un bouillon corsé, faites d'abord cuire une heure, à partir d'eau froide, les deux petits ailerons et les aromates.Comptez 30 minutes de cuisson par livre pour un poulet ferme, 40 minutes pour une poule.

ROTI AU FOUR
POULET, POULARDE OU COQUELET

Chauffez le four th 6 (180°C). Huilez le poulet. Prévoyez un plat allant au four à peine plus large que le poulet, ce qui facilitera la formation du jus.
Placez le poulet cuisse contre le fond du plat, laissez dorer et retournez-le sur l'autre cuisse. A mi-cuisson, retournez-le, bréchet au-dessous. Ajoutez un verre d'eau bouillante et 50 g de beurre. Arrosez plusieurs fois avec le jus formé. Salez en fin de cuisson 30 minutes par livre avant; le sel ferait sortir l'eau de la chair en l'asséchant. Vérifiez la cuisson en piquant la pointe d'un couteau dans le haut de la cuisse : le jus doit sortir clair et non rosé.
Couvrez le poulet de papier d'aluminium. Laissez reposer à l'entrée du four : les sucs vont répartir et la chair se détendre.

CUISSON A LA VAPEUR
DECOUPES DE POULET

Utilisez un cuit-vapeur, un couscoussier, ou le panier de l'autocuiseur. Les cuissons d'effectuent sans matières grasses (30 à 40 minutes). Les morceaux de poulet ne seront pas dorés.

PAPILLOTES
DEMI-COQUELET, BLANC DE POULET AVEC OS

Sur du papier aluminium huilé, déposez les morceaux de volaille. Parsemez de noisette de beurre aromatisé (sel, poivre, herbes , épices). Refermez les papillotes sans serrer. Mettre au four chaud th 6 (180°C) 35 minutes. Avant la fin de la cuisson. Entrouvez le sommet des papillotes.

Avant de servir, ajoutez une pincée d'herbes fraîches, une cuillerée de crème ou une rondelle de citron.

SAUTE
DEMI-COQUELET OU DECOUPES DE POULE (CUISSES, BLANC)
Dans une sauteuse, faites bien chauffer le beurre et une cuillerée à soupe d'huile. Faites dorer les morceaux de poulet d'abord côté peau, puis côté chair.
Si vous le souhaitez, vous pouvez faire flamber les morceaux de volaille avec de l'alcool (cognac, armagnac ou calvados.

Ajoutez  deux verres de liquides pour 4 personnes dans la sauteuse, composé par moité d'eau et de bouillon de volaille, ou d'eau et de vin blanc sec, ou d'eau et de cidre ou de bières. Amenez à ébullition. Remettez les morceaux dans la sauteuse. Salez et ajoutez les épices si nécessaires. Faites cuire 30 minutes à feur moyen, à couvert en fin de cuisson.