COMMENT FAIRE (FOIE GRAS)

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Marinade : 6 h
Cuisson : 30 min

800 g de foie gras de canard cru
5 cl de vin blanc doux
2 cl d'armagnac ou cognac
1 pincée de 4-épices
2 g de poivre blanc
10 g de sel
1 pincée de sucre
1 sachet de gelée instantanée

1. Nettoyez le foie avec un couteau à lame fine : séparez les lobes, ôtez les filaments en les tirant doucement et les traces vertes. Mélangez dans un bol le sel, le poivre, le 4-épices et le sucre. Déposez le foie gras dans un plat creux, poudrez le sel épicé, arrosez de vin et d'armagnac. Couvrez et laissez mariner 6 h au frais en retournant deux fois.

2. Garnissez une terrine juste assez grande pour contenir le foie et tassez soigneusement à la main. Préchauffez le four sur th. 5 (150°C). Couvrez la terrine et placez-la dans dans un grand plat à bord haut. Versez-y de l'eau froide. Enfournez la terrine du bain-marie. Retirez la graisse jaune clair qui recouvre le foie.

3.Posez sur le foie gras cuit une planchette en bois de bonne dimension, enveloppée dans un papier sulfurisé, et lestez d'un poids de 300 g. Laissez refroidir 1 h dans un endroit frais puis placez au moins 12 h au réfrigérateur.

Conseil
Sa jolie couleur rosée s'oxyde très vite au contact de l'air. Le mieux est de le trancher au dernier moment ou bien, si l'on manque de temps, de le protéger sous un film étirable avant de le laisser patienter au frais.